La gastronomía cordobesa cumple un rol importante, sobre todo en lo que hace a la elaboración de alimentos y bebidas regionales, como quesos y chacinados, dulces y conservas y vino. Se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por grandes aportes europeos principalmente el italiano y el español aunque también encontramos las llamadas facturas (Krapfen), tienen origen alemán y las medialunas, conocida en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant, tiene origen austriaco. Es, por sus importantes producciones pecuarias —en especial de ganado vacuno— el epicentro de dos platos típicamente argentinos: el asado y el dulce de leche. Sus comidas están basadas en carnes rojas, aviares y lácteos con las pastas. Teniendo la población una dieta híper proteínica.
Una costumbre de la zona, son las picadas para la hora del almuerzo, media tarde o la cena. Principalmente presentadas con queso cremoso y roquefort, salame, aceitunas en salmuera, cuadraditos de pizza, milanesa, papas fritas, maníes y otros ingredientes que cada cocinero desea agregar.
Los tres platos más ancestrales y autóctonos de Cordoba son: el locro, la humita y la empanada.
LOCRO: Surgió, como todas las principales comidas del mundo, de la combinación de la pobreza y de la imaginación. Se puede decir que el locro es un invento del gaucho del centro -Córdoba-.
Ingredientes (para seis personas)
- 500 g de maíz blanco.
- 150 g de porotos.
- 200 g de queperí o falda.
- 1 kg de tripa gorda.
- 1/2 kg de cuero, orejas y patas de cerdo.
- 3/4 kg de zapallo criollo.
- 6 cucharadas de grasa de pella.
- 1 atado de cebolla de verdeo.
- Agua. Sal. 1 churaradita comino, 6 de pimentón y dos de ají molido picante.
Preparación:
El día anterior se enjuaga y limpian el maíz y los porotos dejándolos en remojo por separado -antes de cocerlos se cambia el agua-. Se corta en cubos el zapallo en cubos de no más de tres centímetros.
Se cuece –una vez limpia y quitado el exceso de grasa. La tripa gorda hasta que este tierna y la cortamos en rodajas de 1cm. Se hierven también, los cueros y patas de cerdo en agua con sal y una hoja de laurel y reservamos en el líquido de cocción.
Al día siguiente en una olla grande se ponen unos tres litros de agua a hervir, se agrega el maíz con el agua del último remojo y se cocina a fuego fuerte durante una hora, pasado ese tiempo se añade el poroto con el agua de remojo, las carnes y tres cuartas partes del zapallo. Se cocina una hora, sin dejar de remover para que el zapallo se desintegre y espese el locro.
El sofrito se elabora en una sartén con la grasa, a la que se agrega el pimentón, el ají y un par de cucharadas de agua fría. Cuando la grasa comienza a burbujear, se añaden las hojas de verdeo.
Se aliña al gusto con la sal y el comino.